泡打粉也叫作发粉，是由碱性的小苏打粉、酸性物质(如塔塔粉、铝盐)及干性介质(如玉米粉，帮助吸收湿气并缓冲酸碱作用发生)组成，同时含有酸、碱故可以自己形成化学反应、产生二氧化碳、让面糊膨胀，所以食谱中即使没有其他酸性液体也能使用泡打粉。
泡打粉能够自行产生化学反应，只要与液体结合、接触湿气，便会产生二氧化碳。
多数在市面上贩售的泡打粉都是属于双重反应(double-acting)的膨松剂，作用分成两阶段：与液体混合时会释出部分气体，送入烤箱中加热是会有第二次的反应，让面团再度膨胀。因为这样的特性，泡打粉使用上有更大的弹性，不必急着把面糊或面团送入烤箱。
因为不必考虑配方的酸性原料，也不像小苏打粉一样容易产生苦味，且不会影响面糊颜色，泡打粉已成为现在最常用的膨松剂。
什么是无铝泡打法：泡打粉是同时具备碱性的碳酸氢钠与酸性物质的粉末，而以往经常使用酸性添加物「铝盐」在近年被认为对人体健康有害，所以许多厂商也开始生产「无铝泡打粉」，以符合民众追求健康的饮食。故在选购泡打粉时，当然是以「无铝」为佳，请避开包装成分表上有「铝(Aluminum)」字样的品牌。
