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大花菇
5只罐装笋
100g火腿
100g
西兰花
1大朵盐
适量高汤
1大碗鸡蛋清
2个胡椒粉
1/4小勺
1.从冰箱取出高汤,倒入煲里;
2.将两只鸡蛋打开,将蛋清与蛋黄分离,只用蛋清,再顺手把蛋清捏散些,到入冷汤里,开火,再拼命顺着一个方向搅拌,此时,汤是混浊不堪的;
3.继续搅拌,等汤烧开,汤一烧开,蛋白象浮云似的一片片浮在面上,撇去蛋白,过滤汤水,这就是清汤了;
4.留下一只比较圆的,在顶上划个米字形花,其余的都切成丝;
5.将半碗清汤的一半加少许水和盐1/4小匙,把笋煨一煨让其入味,捞起滤水,留下半碗清汤备用;
6.把冬菇丝放在刚煨过笋的汤里也煨一煨,捞起,汤不要倒;
7.将火腿切成丝;
8.先把冬菇面朝碗底放好,再在周围围上三种丝;
9.剪去碗边多余长出来的丝,再把其余材料填入碗里,盖上一碟,或用薄膜封住面,隔水蒸8~10分钟;
10.用刚才煨过笋和冬菇的汤把西兰花焯至断生;
11.将蒸好的三丝倒扣在碟上;
12.在碗的周围围上西兰花;
13.用少许高汤、盐1/4小勺、玉米淀粉2小匙、胡椒粉1/4小勺,不断搅拌,将芡汁烧至起泡,这就是玻璃芡;
14.然后把碗掀起,淋入芡汁和在西兰花周围倒入没有煨过冬菇和笋的清汤(就是做完清汤后留起的那半碗),OK。