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蛋黄
80g细砂糖
135g米糠油
50g微热水
50g低筋面粉
115g蛋白
160g香草精
少许泡打粉
5g柠檬汁
1/2小勺
1.准备好原料。蛋清和蛋黄分离,盛蛋清的容器保证无油无水。细砂糖分为两份,蛋黄用的为85g,蛋白用的为50g。 装蛋白的容器包上保鲜膜,放入冰箱冷冻。
2.蛋黄加入85g砂糖微微打发,蛋黄略微变白即可。
3.在米糠油中加入热水、香草精,热水的温度微微烫手即可。
4.将步骤三加入到蛋黄糊中。
5.将面粉、泡打粉过筛后加入到蛋黄糊中
6.用手动打蛋器快速搅拌均匀后立即停止,切忌过度搅拌,以免面粉出筋。
7.将步骤1中冷冻的蛋白从冰箱取出,蛋白要冻到边缘微微结冰即可。
8.在部分结冰的蛋白中加入柠檬汁和少量细砂糖,用电动打蛋器慢慢轻柔打发。
9.蛋白开始变成泡沫状态时加入1/2剩余的细砂糖,快速打发。再加入剩余的细砂糖,快速打发,直到蛋白霜完全打发成蛋白末端出现有弹性的小弯钩。
10.将1/3的蛋白霜倒入面糊中。
11.用手动打蛋器大幅搅拌至顺滑细腻的程度。
12.然后倒回蛋白霜中
13.用刮刀大幅度快读搅拌30~35次。
14.烤箱180度预热,蛋糕糊倒入戚风模具中,中下层,上下管30~35分钟。烤好后,取出模子倒扣晾凉,脱模即可