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高粉
210g低粉
56g奶粉
20g汤种
84g黄油
22g红豆沙
200g糖
42g盐
1/2小勺干酵母
6g鸡蛋液
30g水
85g黄油
22g1.首先制作汤种。水和高粉按5:1的比例,比如100克水加上20克高粉,混合后加热至65°C。搅拌时会出现纹路即可,完成后覆上保鲜膜,冷却至室温后使用。
2.高粉、低粉过筛,加入奶粉、糖、盐。干酵母用水化开,和鸡蛋液、汤种一起加入粉类中。
3.将所有的材料搅拌至出筋。加入室温软化的黄油继续搅拌。
4.搅拌至扩展,可拉开薄膜,破洞边缘呈锯齿状。
5.将面团从搅拌盆中取出,收出一个光滑面。然后进行基本发酵。将面团放入深盆覆上保鲜膜。在发酵箱中以28°C、湿度75%,发酵约40分钟。
6.发至两倍大,手指沾上高粉(分量外),从面团中间刺到底,抽出手指后,孔不回缩,基本发酵就完成了。
7.将面团压扁排气,分割为9份,每份60克。滚圆后室温醒发10-15分钟。 将红豆沙馅料整成九个圆球。取一份面团用手拍扁,放上一份馅料,包紧后收口朝下放置。
8.进行最后发酵。将整形完成后的面团放入发酵箱中,以38°C、湿度85%发酵约40分钟。
9.将发酵完成后的面团表面刷上薄薄一层蛋液,点上黑芝麻。烤箱预热170°,将烤盘放入烤箱中层,烘烤约15分钟即可。