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脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯,脂肪较易受高温和氧化作用而变质。全脂奶粉含有较多的脂肪,因此在保藏过程中容易变质。如果全脂奶粉水分超过5%,保藏温度在37℃以上时,容易产生褐变和结块现象。脱脂奶粉相对比较稳定,不会发生上述变化。但是脱脂奶粉脱脂后,乳糖的比例会相对增大,故吸潮能力强,在潮湿环境下,如果密封不好,也会导致结块。所以,脱脂奶粉不容易变质,但容易结块。奶粉脱不脱脂都应该密封保存。