生抽和老抽是广东地区的俗称，“抽”的意思就是提取、抽取，生抽主要用黄豆和面粉，经过发酵提取出来的。老抽是在生抽的基础上，加入焦糖色，再添加一点调味料制成。所以老抽的颜色也比生抽更深。有人认为老抽比生抽的味道更咸，其实不然。老抽虽然有个“老”字，但这个老体现在颜色上的深。我们可以通过这个简化图来看出：
生抽的咸度＞老抽的咸度
生抽的酱味＜老抽的酱味
生抽的稠度＜老抽的稠度
生抽的鲜味＞老抽的鲜味
总的来说，就是“生抽提鲜，老抽提色。”在真正厉害的厨师手中，没有最好的酱油，只有最合适的酱油。一般来说：在做红烧、焖煮菜系的时候——用老抽，上色；在做炒菜、凉拌、海鲜的时候——用生抽，调味。
