虽然汤底是火锅不可分割的一部分。但是，火锅汤底不适宜久煮。
因为随着时间的延长，火锅汤中的亚硝酸盐含量会不断上升。有研究人员曾经做过实验，测定了4种火锅汤底中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始涮时候、涮各种食品后30、60和90分钟时。测定结果发现，随着测定时间的延长，汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜汤底的亚硝酸盐含量上升幅度最大，为9.83倍，海鲜汤也较高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。从亚硝酸盐的含量来看，开始时各种汤底浓度相差不大，在1.3~1.8mg/L之间。但随着时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜汤底的最终含量高达15.73mg/L，海鲜汤也达到12.70mg/L。
那喝这样的汤，会不会亚硝酸盐中毒呢?
这个不用担心，汤底中亚硝酸盐的数值，还不足以让你中毒。不过，虽说不能让人中毒，但并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤底中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。所以，如果要喝汤，最好在前半小时。另外，海鲜汤底和酸菜汤底嘌呤含量较高，痛风病人应当避免饮用。
除了亚硝酸盐和嘌呤之外，还要注意另两个容易被忽略的风险，那就是火锅汤往往过咸过油。虽然油和盐本身不是致癌物，但过多的盐本身就是胃癌的促进因素，过多的动物脂肪也是促进致癌物作用的因素。所以，如果感觉汤比较咸，或者汤里有油，也应当尽量少喝。
