秋天，正是收获玉米的季节。科学研究发现，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。
这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。新鲜玉米中含有大量的天然维生素E，有促进细胞分裂、延缓老化、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能。同时，维生素E还有延缓人体衰老、防止脑功能衰退引起的痴呆、减轻动脉粥样硬化等作用。
新鲜玉米中的维生素A，对防治老年常见的干眼病、气管炎皮肤干燥症及白内障等有一定的辅助治疗作用。新鲜玉米中的赖氨酸，是人体必需的氨基酸，只能从食物中摄取，而其他食物中的含量极少，因此，新鲜玉米是赖氨酸的主要来源之一。特种玉米的营养价值要高于普通玉米。
比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1～2倍，生命元素硒的含量则高8～10倍，所含有的17种氨基酸中有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物质、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多。玉米熟吃比生吃好。
尽管烹调使玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的抗氧化剂。不论油炸还是水煮，玉米都会释放出更多的营养物质。同时，烹饪过的玉米还释放一种酚类化合物赖氨酸，对癌症等疾病具有一定疗效。
