1、从外表上看，皮肤比较润滑的是脆山药，合适炒着吃；若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药，口感会甜糯、丰满，面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。
2、再看外观。稍稍有点扁，头上带一点曲折，色彩是棕黄色；或是茎干垂直，质地坚实；再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬一些。
3、接着用手握。抓住山药一段时刻，时刻长短能够视其时气候而定，暖和能够短些，反之抓住的时刻则可长一些。抓住松开后，新鲜山药表皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里边的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，营养价值削减且口感欠安。
4、买的时分能够掰开一点外皮，或许看山药切断面，肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜山药；被冻过的山药切开后，里边肉色发红如铁锈，并且有硬心，汁液像水。
5、掂分量，巨细相同的山药，较重的更好。
6、看须毛，同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。
7、最后看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。
